Les élevages dénommés manades sont des élevages extensifs de bovins de race Camargue « raço di biou » ou de combat.

Ils sont élevés en liberté et sélectionnés pour les courses à la cocarde ou pour la corrida et ils ont un rôle écologique, touristique et culturel pour la région.

Grâce à l’application d’un cahier des charges, fruit d’un long travail de concertation, qui impose aux éleveurs et aux négociants de nombreuses contraintes, le taureau Camargue est la seule race de viande française à bénéficier du label de qualité « viande AOP de taureau de Camargue ».

Les animaux identifiés individuellement sont élevés en plein air, pâturent 6 mois de l’année en zone humide avec une surface d’au moins 1,5 ha par animal et leur alimentation doit être exclusivement naturelle.

En terme d’aspect la viande est ferme, d’un rouge vif, peu persillée car peu grasse.

Son goût est subtil avec des arômes « sauvages » et elle a un grain fin.

Elle est meilleure peu cuite ou en carpaccio, simplement marinée dans de l’huile d’olive avec de la fleur de sel de Camargue ou en long mijotage, à basse température pour la gardianne de taureau AOP Camargue.

Les riz de Camargue bénéficient d’un logo de qualité européen l’IGP indication géographique protégée qui est la garantie d’un lien avec son territoire.

Il existe de très nombreuses variétés de riz en Camargue tous très riches sur le plan nutritif et dont certains sont issus de l’agriculture biologique : riz rond, long, complet, semi complet, parfumé, le riz rouge et aussi le riz noir.

Plusieurs domaines en Camargue fournissent de l’huile d’olive de qualité souvent récompensée dans différents concours agricoles de même que les moulins de la vallée des Baux de Provence, qui ont obtenu le label AOP avec des huiles en fruité vert ou fruité mûr.

En Camargue il existe aussi de l’huile de colza et de tournesol avec le label bio.

Les légumes de saison et les herbes aromatiques sont disponibles sur les marchés d’Arles et des Saintes Maries de la Mer, certains avec le label agriculture biologique (exempts d’engrais chimiques et d’ogm) comme ceux du potager bio certifié ecocert du jardin de la Chassagnette (samedi sur le marché paysan d’Arles).

Ils représentent une partie importante de la pyramide de santé du régime méditerranéen.

Les variétés de poissons sont nombreuses :

• dans les étangs et les « roubines » se trouvent des poissons tels que les sandres, les anguilles, les joles (friture)…), les écrevisses, les crabes et certains poissons de mer.
• les poissons pêchés en mer : muges ou mulets de mer, daurades, loups, maquereaux, soles, raies, bonites.
• les tellines sont des petits coquillages en forme de dragées, enfouies dans le sable en bord de mer.
• les œufs de mulet sont salés, pressés et séchés pour obtenir la POUTARGUE qui peut être servie nature avec un léger filet de citron sur un pain doré à l’huile d‘olive avec quelques grains de fleur de sel de Camargue.

Le Mas des Colverts possède un jardin d’herbes aromatiques qui servent beaucoup aux préparations culinaires des stages, des repas et des ateliers.

Elles développent des arômes puissants qui sont à la base de la cuisine provençale et possèdent de nombreuses propriétés thérapeutiques et anti-oxydantes.

Il existe aussi en bordure des plages et des marais des Salicornes et des herbes sauvages comestibles qui ne sont pas encore récoltées.